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  • 2016.02.13 Saturday
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実は、まる井の山口さんのおかげでこのスープは出来た




6:30  起床
7:30  寸胴に水50ℓ、鶏胴ガラ10Kを入れて強火にかける。
8:30  アク取りして、弱火にする。
8:35  丸鶏(親4羽、雛2羽)を入れる。
9:30  アク取りして、チー油を取る。
11:30 青ネギ1本、玉葱180g、大蒜5g、生姜5gを入れる。
11:45 利尻昆布100gを入れる。
12:45 利尻昆布を出す。
12:45 煮干150g、鰹厚削り80g、鯖節70g、室鯵節30gを入れる。
13:00 煮干、鰹厚削り、鯖節、室鯵節を出す。
13:00 鶏節100gを入れる。
13:05 鶏節を出す。
13:30 鶏ムネ挽肉2Kと鶏モモ挽肉1,5Kを入れる。
15:30 濾して、完成。出来高30ℓ。

このレシピ、2月1日(ラーメンプライド前日)に、営業しながらギリギリ出来たもの。
各食材を入れるタイミングがポイント。
あえて、魚介と昆布を中盤で入れて、最後、鶏節と鶏挽肉で仕上げる。
これを思いついた時、「降りてきた感」があった。
魚介の旨みを鶏で包み込むイメージ。
僕のラーメン人生の中では、一番大切なレシピになった。

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